O que é temperagem? Entenda a técnica que reorganiza moléculas do chocolate e deixa o ovo de Páscoa firme e brilhante

O que é temperagem?

Entenda a ciência por trás do ovo de Páscoa firme e brilhante O brilho e a textura lisa que fazem o ovo de Páscoa parecer perfeito aos olhos, e irresistível ao paladar, não são obra do acaso.

Por trás do acabamento impecável existe um processo científico que transforma o chocolate em um produto estável, firme e atraente: a temperagem.

Essa etapa obrigatória, que consiste em derreter o chocolate, resfriá-lo de forma controlada e reaquecer levemente, reorganiza as moléculas de gordura da manteiga de cacau, garantindo uma textura brilhosa, firme e que não perde a forma com facilidade (entenda abaixo).

Para entender esse processo, o g1 visitou o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo sediado em Campinas (SP), e conversou com a técnica de laboratório Maria Angélica Razzé de Carvalho. ✅ Participe do canal do g1 Campinas no WhatsApp A ciência por trás da temperagem O principal ingrediente responsável pela “mágica” da temperagem é a manteiga de cacau, uma gordura que pode se organizar em vários tipos de cristais.

Esse processo é chamado de polimorfismo, que é quando uma mesma substância sólida pode formar diferentes estruturas cristalinas, dependendo de como esfria. ❄️ Entenda: a manteiga de cacau é composta principalmente por moléculas de gordura (lipídios).

Quando o chocolate está derretido, essas moléculas ficam desorganizadas.

Quando o chocolate começa a esfriar, elas se reorganizam, como se fossem peças se encaixando.

Esse arranjo é o que chamamos de cristal.

O polimorfismo da manteiga de cacau pode ocorrer de seis formas em uma escala de I a VI, (da menos instável à mais estável).

As mais instáveis derretem fácil e ficam opacas, enquanto as mais estáveis dão brilho e firmeza.

No caso do chocolate, a forma esperada é a V, que oferece o conjunto ideal de propriedades. “O cristal mais estável da manteiga de cacau, que resiste na temperatura ambiente, é o beta (Forma V) […] A temperagem é muito importante, porque você forma esses cristais estáveis para que, no final, você tenha um chocolate que tenha brilho, tenha snap, que é a quebra do chocolate, e que não derreta com facilidade”, explica Angélica. 🍫 Para alcançar esses cristais, é necessário ter um controle térmico preciso, que consiste em três passos: Aquecer o chocolate, derretendo todos os cristais existentes Resfriar controladamente, movimentando e iniciando a formação de cristais Reaquecer le

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