La desconocida legumbre que solo se come en este rincón de España: di adiós a esta delicia aragonesa hasta el invierno que viene
El pulpo de este rincón gallego que gana el reto de una madre en Bilbao: “Me quito la chapela, está estupendo” El restaurante valenciano que acaba de recibir su primer Solete de la Guía Repsol: “Cocina tradicional con influencias de sus viajes por medio mundo” Hay productos que apenas salen de su territorio y que, precisamente por eso, conservan intacto su valor gastronómico.
En un pequeño rincón del Pirineo aragonés sobrevive una legumbre aragonesa de producción muy limitada, ligada a los guisos de invierno y a una forma de cultivo artesanal que hoy resulta cada vez más difícil de encontrar fuera de su zona de origen.
Su temporada, además, marca el ritmo de la cocina local: cuando termina el frío, toca despedirse de este plato de cuchara hasta la siguiente campaña.
Se trata de los boliches de Embún, una variedad de alubia pequeña y redonda cultivada en la localidad oscense de Embún, en el valle del río Aragón Subordán, dentro del valle de Hecho.
Esta delicia aragonesa destaca por su textura suave, por una piel muy fina y por deshacerse con facilidad en la boca.
Otra de sus particularidades es que, tradicionalmente, no necesita remojo previo, aunque algunas recetas sí contemplan dejarla en agua antes de la cocción.
Su producción es artesanal, familiar y escasa, lo que explica que sea complicado encontrarla fuera de Aragón y que gran parte de la cosecha quede en restaurantes y hogares de la zona.
Un tesoro gastronómico del Pirineo aragonés El cultivo de los boliches de Embún se desarrolla entre junio y septiembre, con floración en julio y recolección manual desde principios de septiembre hasta octubre.
Después, las vainas se dejan secar al sol y la selección del grano se realiza uno a uno antes de su consumo.
Ese proceso minucioso, unido al uso de estiércol natural y aguas del propio río, refuerza el carácter singular de una legumbre de la que existen distintas variedades, entre ellas blanca, negra, amarilla, colorada y blanca de mata baja.
No es extraño, por tanto, que se considere un auténtico tesoro gastronómico del Alto Aragón y que su continuidad dependa también del mantenimiento de este cultivo tradicional.
En la cocina, esta legumbre de Aragón se asocia sobre todo a recet
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